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科學使用面粉機,掌握好面粉發酵時間

發布時間:2019-6-29    本文被閱讀 6042 次

發酵的方法有好幾種,各有特點,應根據所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發面,即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉機生產的面粉摻和起來調成面團

科學使用面粉機,掌握好面粉發酵時間

發酵的方法有好幾種,各有特點,應根據所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發面,即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉機生產的面粉摻和起來調成面團,在一定的溫度條件下,視面團充滿多而密的孔洞,體積膨大,發酵面就成功了。這里有以下三點操作要領要掌握。

     1.要控制好發酵時的溫度,把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右溫水,冬季用60~70cC熱水調面團,蓋上濕布,放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少,可先用溫水加面肥調成厚糊狀,待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的溫度是27~30C,只要能保持這個條件,面團在 2~3小時內便可發酵成功。

科學使用面粉機,掌握好面粉發酵時間

     2.要掌握好發酵程度,如面團沒有發好,制成的面點質地板結、顏色灰暗,吃時粘牙;如面團發過頭,制成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重堿,面點的顏色會發黃發暗,甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團,俗稱“正肥”,制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢?面團發酵l~2小時后,朝面團彈性過大,孔洞很少,則需要保持溫度,繼續發酵;如面團表面裂開,彈性喪失或過小,孔洞成片,酸味很濃,則面團發過了頭,此時可以摻和面粉機生產的面粉加水后,重新揉和成團,蓋上濕布,放置一會,餳一餳,便可做面點了;如果面團彈性適中,孔洞多而較均勻,有酒香味,說明面“發”得合適,當時即可對堿使用。

     3.要對好堿水,對堿的目的是為了去除面粉機磨出面粉中的面團中的酸味,使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度,一般以濃度40%的堿水為宜。測試方法是:切一小塊酵面團丟入配好的堿水中,如下沉不浮,則堿水濃度不足40%,可繼續加堿溶解;如丟下后立即上浮水面,則堿水超過40度,可加水稀釋;如丟入的面團緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明堿水濃度合適。發酵正常的面團,揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功,可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下,稱為“試堿”。蒸后顏色發滯,質地板結無彈性,吃上去有味酸,則堿對少了,需再加堿水揉和;如蒸后顏色發黃,或表皮開裂,堿味明顯,則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿,再進行制作;如試堿,面團顏色白亮、松軟而彈性,說明堿對得合適,可立即用來制作面點。

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